面筋测定仪的原理和测定方法

    适量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

    面筋测定仪的测定方法:

    1、称样：称取10.0克±0.01克小麦全粉或面粉，置入搅拌器(洗涤杯)中。测定活性面筋粉秤取15.0克±0.01克样品。

    2、加水：向装有样品的洗涤杯中加4.6∽5.2ml的2%的氯化钠，活性面筋粉不加氯化钠。然后将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

    3、和面：和面20秒，使小麦全粉或面粉形成面团。

    4、洗涤：和面20秒后，接着按“洗涤”开关，仪器洗涤5分钟。取出面筋，再在自来水水流下洗涤2分钟以上，洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤结束。

    5、离心：洗涤后30秒钟，将洗出的面筋球分成两半，分别置于离心机两指数筛盒中，按下“离心”开关，一分钟后停止。

    6、称重：把穿过指数筛盒筛板的面筋用刮刀刮下称重，再把未穿过筛板的面筋也取下称重。

    7、计算：留在筛板上的湿面筋量与湿面筋总重量之百分比即是面筋质量指数。