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面筋测定仪的原理和测定方法
点击次数:35 发布时间:2019-06-22
     面筋测定仪广泛应用于食品和面粉加工、粮油质检和科研机构、粮食贮藏、大专院校、科研等部门该仪器是在面筋测定仪上采用的单片机技术控制和面、洗涤、时间设定等功能。可测定面粉中湿(干)面筋的含量、湿面筋水分含量、面筋质量(面筋指数)及面筋吸水率,特别适合样品量多的用户,适用于小麦粉、颗粒粉或全麦粉的测定。
    适量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团,后用盐水洗涤,去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋;湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。在离心力作用下,面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板,称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数;用烘干仪烘干湿面筋的水分后,称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
    面筋测定仪的测定方法:
    1、称样:称取10.0克±0.01克小麦全粉或面粉,置入搅拌器(洗涤杯)中。测定活性面筋粉秤取15.0克±0.01克样品。
    2、加水:向装有样品的洗涤杯中加4.6∽5.2ml的2%的氯化钠,活性面筋粉不加氯化钠。然后将洗涤杯放置仪器固定位置上,并放好接液杯。
    3、和面:和面20秒,使小麦全粉或面粉形成面团。
    4、洗涤:和面20秒后,接着按“洗涤”开关,仪器洗涤5分钟。取出面筋,再在自来水水流下洗涤2分钟以上,洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时,洗涤结束。
    5、离心:洗涤后30秒钟,将洗出的面筋球分成两半,分别置于离心机两指数筛盒中,按下“离心”开关,一分钟后停止。
    6、称重:把穿过指数筛盒筛板的面筋用刮刀刮下称重,再把未穿过筛板的面筋也取下称重。
    7、计算:留在筛板上的湿面筋量与湿面筋总重量之百分比即是面筋质量指数。

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